海鮮粥底火鍋不畏疫情　霸氣老闆：從來不理對手

2020-05-08

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「做餐飲，如果不是親力親為，凡事都隨隨便便，你的生意也會隨隨便便。」在香港佐敦經營粥底火鍋店「靚粥工房」12年時間的香港塔門水上人喜哥，劈頭就是這句。

喜哥的粥底火鍋不僅料多味美，重點就是新鮮的海鮮，都是老闆每天到市場親自進貨。《飲食男女》etw.hk提供
這個來自香港塔門的水上人很不簡單，今時今日香港流行那種給客人配搭各種新鮮海鮮的粥底火鍋店，熱潮也是由他一家小店而起。「那時候，我最初是賣生滾粥的 ，賣了一段時間，客人漸漸吃厭了就嘗試開始賣粥底火鍋。」從此以後的10多年，喜哥每天親力親為，走到香港大埔墟市場，走遍海鮮攤販，這家買生猛蝦蟹，那家進游水鮑魚、臭肚魚，對那些攤位阿姐總一句「照舊」，從不硬推硬銷，因為跟喜哥打過交道都知道，這個水上人進貨有自己一套。「我若不是每天到市場進貨，成本一定會提升，又有可能突然少了幾款海鮮給客人，這樣哪有吸引力？做粥底火鍋，最重要是那份火鍋料，每天都是新鮮的，能夠堅持就會成功。」也因為這種堅持，他在香港佐敦那家小店，就曾有段高峰期，周末訂位要等半年，平日星期一至四，也要等上兩、三個月。
 
雖然生意一直不錯，但他都甘於屈就在僅有20個座位的香港佐敦小店，在今年初，他卻選擇破釜沉舟，挑在這艱難時勢搬到香港深水埗大店。「我這人比較不拘小節，賺多少自己便用多少，不想向生意夥伴交代，夥伴想法不一致，做餐飲生意是很麻煩的。」原來，終於給喜哥找到好拍檔，一個長洲水上人，這次投資搬大店，全靠一個「信」字。「我跟喜師傅相識很久了，互相知道為人，他也清楚我的性格，這樣大家才可以磨合得到。」他們兄弟，一個主內，一個主外，來自長洲的喜師傅做大廚，而香港塔門喜哥則繼續進貨。
 
「這個時勢很適合創業，因為租金很便宜，而且我信得過他，他很清楚怎樣進貨，所以就說不如一起搞一家水上人餐廳，賣蜑家風味菜。」喜師傅說道。因此，新店家打不少海鮮菜，蜑家煮海鮮，通常就地取材，做法不花巧，吃原汁原味。像煎鹹鮮馬友魚，就用粗鹽將魚身內外醃上45分鐘時間，再沖乾淨，用保鮮紙包住保持鮮味。客人現點現煎，因為用鹽醃過，得慢火煎至兩面香脆，不可過火才能讓魚肉吃起來依然水潤。另一道，塔門鹽煎鮑魚，新鮮鮑魚加海鹽逼出鮮味，乾煎至9成熟，吃起來口感又鮮又爽。湯浸也是蜑家菜常見做法，這裡就用新鮮雜魚炸香，加蘿蔔滾出一鍋奶白魚湯，用來浸菜，或做長洲鹽水蜆，同樣鮮甜美味。
 
以前20個座位，如今座數翻三倍，大舖發揮空間雖比以前大，但租金負擔也水漲船高，不過喜哥依然本著水上人豁達大方的性格做生意，他堅持新店要做得便宜菜美，像招牌粥底火鍋，第一輪依舊港幣188/位，晚上九時過後168港幣/位。「五年來從來漲過價，粥底火鍋的食材也沒有改變，也是用一樣的食材，只不過款式或因為季節而變，我從來沒想過，進貨貴，就要將價就貨，我從來不這樣做。」火鍋料搭配依舊是6款海鮮，海蝦新鮮得會在碟上跳，螃蟹也很新鮮，其餘鮑魚、臭肚魚、海蜆都厚肉鮮甜。「我敢講粥底火鍋界，很多對手都是看著我的這間小店價格來漲。我很明白今時今日工作艱難，我自己工作也不容易，為何不能賺少一點？我做了這麼多年，沒有多一層樓，沒有多一輛車，不過賺一份薪水，就是這麼簡單。」
 
靚粥工房料理
地址：深水埗元州街26號地舖
營業時間：5pm-2am
（《飲食男女》etw.hk／提供）
 

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