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經營超過30年的「肉伯」火雞肉飯，曾被CNN推薦為台南必吃在地美食，鮮美滋味讓遊子、旅客思戀，甚至意外讓立委為美食掀戰。然而，名店北上開啟全新戰局，南部口味被挑剔、客群結構大不同，逼得名店也得落地。第2代廖偉傑、廖偉志兄弟，微調甜度適應市場，但堅守家傳燜熬火雞湯頭，不設中央廚房，天天現煮現切，從信義區街邊店，挺進台北101美食街，創造年收千萬佳績。
攝影╱蕭榕 部分圖片╱業者提供

一碗白飯鋪排火雞肉片，再澆上豐腴油汁，對於來自美食國度的下港人來說，這才是能稱「雞肉飯」的美味。「我在台北生活這麼久，是真的很少看到南部口味的店，很多人都是用進口火雞或還沒長大的小火雞，那個肉質Q度，就像肉雞對上放養4~5個月的土雞！」 

嘉義學藝落腳台南

說起自家火雞肉有何差異，「肉伯」火雞肉飯第2代廖偉傑以此譬喻：「以前有外國人想跟我們買火雞過感恩節，結果一拿出來嚇到：真的沒辦法，一隻火雞20~30公斤，怎麼可能塞進烤箱裡？」
他莞爾一笑，流露擅懂吃食的台南人口吻，即便多年沒碰油湯，對於美味眉角還是熟悉。
他的父親「肉伯」廖守芳是嘉義縣番路鄉人，當年學得手藝，遵從師傅教誨到外地開店，落腳台南逾30年，早已成為在地名店。2年前立委王定宇和蔡易餘為「火雞肉飯哪裡最正統」互嗆，掀戰原因就是王定宇大推廖守芳的「肉伯」，被出身嘉義的蔡易餘喊犯規。
對此廖偉傑笑說，爸爸生性豪爽，當年只要親戚沒工作、請託學藝，「來學就教，不收錢的！」所以台南市的連鎖火雞肉飯，多多少少與廖家有親戚關係。但也因為廖守芳「把店顧好、其他不要再想」的堅持，「到3年前，我們這家（信義店）才是第2家店。」廖偉傑說。
身為蔡家長子的他，原是3兄弟中離油湯最遠的人，「我高中才從嘉義搬到台南，放假都在家裡當小弟，洗碗、端飯、算錢，就算湯燙也不能放掉。我是老大幫忙最多，所以能跑多遠就跑多遠。」他促狹地說。
大學負笈北上，從讀書到工作都是室內設計，後來更創業開公司，直到4年前餐飲集團上門談合作，他才又攪進家族生意。
那是一家知名連鎖餐廳體系，團隊在台南吃到肉伯火雞肉飯，驚艷：「台北沒有這種口味！」對方做了詳盡的市場調查與展店企劃書，卻被廖守芳推給兒子，「我爸的意思是他年紀大了，放給你們兄弟自己去處理，我在台北，就來找我談。」廖偉傑解釋。 

第2代闖台北開店

未料計劃跑到一半，就遇到台灣史上最嚴重的禽流感疫情，「他們自己打退堂鼓，說沒人敢吃雞，來一次（禽流感）就毀了。」合作計劃胎死腹中，反倒是他動心了，「我自己做裝修設計，開店也不難，而且我對自家口味有信心。」
他找來仍是單身的么弟廖偉志（阿志）管理廚房，「就來試試看！」阿志坦言，家裡生意都由長輩拿主意，年輕人較難出頭，到台北開店是一個機會，「有機會就要抓住！」
難道他們兄弟從沒想出外闖蕩？「台南（火雞肉飯店）太多了，而且我們家生意最好，光忙就忙不過來，無暇去想其他。」兄弟倆互看一眼又笑道：「老爸沒說可以出去開，也沒人敢開！」
那既然老爸都應允了，台北店在3年前開幕，店就開在可以仰望台北101的信義路上。「我幫別人開店做生意，有的倒了又開、開了又倒，我覺得與其省錢，不如把店弄好一點，不要為了省租金、省開統一發票，就開在巷子裡、生意又不好。」廖偉傑說。
孰料老爸北上站台，對新店每一點都有意見：信義路是單行道、連摩托車都不能停，6位數房租這麼貴，就連寬敞明亮的裝潢也看衰，「你弄成這樣，人家以為是咖啡店，誰敢進來？哪裡像賣雞肉飯？」
「老一輩覺得店舊舊小小，才會有生意，台南店連招牌爛掉都沒想換掉。」廖偉傑無奈說。內憂未平，外患又來：「剛上來口味沒調整，被客人嫌太甜，說我們賣甜湯！」 

調整口味適應市場

負責掌廚的廖偉志對此最失落，明明是餐飲科班出身、做了10幾年的火雞肉飯，上來台北卻被挑戰：「我一定是做自己覺得好吃的東西，但台北客人吃不習慣偏甜口味，還嫌白菜煮太爛，如果調整又有人說不道地，說我們是假的！」
老台南人的傲驕哪能被踐踏，「客人嫌湯太甜，我一整桌退錢！有人看這種裝潢，把我們當高級餐廳在挑剔，嫌冷氣不夠涼，我立刻加裝電扇，吹到你冷！」廖偉傑霸氣說。
儘管如此，他們仍對湯頭進行微調，定調符合台北人味蕾，又不失台南人喜好的口味，自此沒人再反應太甜的問題，台南出身的老客人也說他們湯頭清甜，「味道還是在的。」
只是北上後一切打掉重練，他們鎖定附近上班族，「百元消費不會太高，午餐時間很短，只要給他一個好的環境，讓他吹個冷氣、吃個飯，應該有基本客源。」晚間、周末則拼家庭客，「這附近很多阿公、阿嬤，是讓外傭扶著來吃的。」他們驕傲地說。 

雞燜整夜美味關鍵

誘客關鍵，就在那一鍋燜了一整夜的雞，以及熬上2天才完美的滷汁。「我們沒法像人家做中央廚房，因為雞湯要好，火雞一定要新鮮，每天現煮現切，運送是一個很大的問題。」所以即使今年進駐台北101美食街，距離信義店還不到500公尺，兩家店也得分頭熬湯，他們只好請來姑姑坐鎮，才能支應人手。
「坦白說，做這太費工，不是一個賺錢的好方法。」廖偉傑苦笑，店裡有個老員工剝火雞肉剝到手筋斷掉，「去申請職災給付，勞工局說：怎麼可能？我應該叫他來看，這隻火雞有多大！」
問廖偉志可有想到什麼減省工序、時間的方法？他咧嘴一笑：「那就是好吃的代價！」篤直地說：「那碗飯的滷汁和雞肉（作法），不管在哪裡都不會改，因為沒有必要！」
畢竟，當年任職成大的前教育部長吳京為店取名，已和父親廖守芳劃上等號，行走江湖人必尊稱一句「肉伯」，如今走路更有風，在朋友間傲笑：一個雞肉飯可以賣到信義路、101，「我們不能砸了他的名聲啊！」 

【肉伯火雞肉飯 小檔案】

★創店時間：1981年 
★創店老闆：廖守芳 
2015年由第2代廖偉傑、廖偉志兄弟在北市信義區開分店，2018年進駐台北101美食街 
★電話：（02）8780-3388 
★地址：台北市信義區信義路四段405號 

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